Charakterystyka fermentacji Lactobacillus helveticus, zgodnie ze standardem startera w fermentowanych produktach mięsnych, spełniają wymagania fermentowanego rozrusznika mięsa: (1) Lactobacillus helveticus jest ujemny dla aktywności dekarboksylazy aminokwasowej, więc jest bezpieczny. Mikroorganizmy mogą wytwarzać duże ilości biogennych amin pod działaniem dekarboksylazy aminokwasowej. Nadmierne biogenne aminy mogą wyrządzić szkodę ludzkiemu ciału. (2) Można go fermentować, może wytwarzać kwas, nie wytwarza gazu, nie wytwarza śluzu, nie wytwarza H2S, nie wytwarza H2O2 i ma zdolność zmniejszania kwasu azotowego. Test produkcyjny H2S i H2O2 Lactobacillus helveticus jest ujemny, co zapewnia, że sfermentowane mięso nie wytwarza zapachów H2S i H2O2. Ponadto H2O2 jest silnym utleniaczem, który może utleniać związki hemowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, powodując wady w kolorze i smaku fermentowanych produktów mięsnych. Jednak aktywność reduktazy azotanów Lactobacillus helveticus była ujemna. Pod działaniem bakterii azotan można sprowadzić do azotynu w celu uzyskania koloru. Badania wykazały, że chociaż niektóre szczepy, takie jak Lactobacillus plantarum i Lactobacillus Sake, mają zdolność zmniejszania azotanu -, efekt nie jest idealny. Dlatego azotan - zdolność bakterii kwasu mlekowego nie jest wymagana, a często stosuje się zdolność do zmniejszania silnego azotanu -. Micrococcus lub Staphylococcus w celu nadrabiania tej wady bakterii kwasu mlekowego. (3) Ma dobrą adaptację fermentacji, tolerancję soli i tolerancję azotanów. (4) Zmniejsz korupcję i przedłużyć okres trwałości produktów. Z średnicy strefy hamowania można zauważyć, że Lactobacillus helveticus ma różne stopnie hamowania patogennego Staphylococcus aureus i Escherichia coli. Hamujący wpływ probiotyków na bakterie patogenne jest jednym z ważnych wskaźników ich właściwości probiotycznych
