Właściwości peptydów białkowych ryżu

Rozpuszczalne białko ryżowe ma niską rozpuszczalność, głównie dlatego, że białko ryżowe zawiera 75% do 90% alkalii -} rozpuszczalna glutenina, która jest tworzona przez wiele fragmentów makrocząsteczkowych poprzez wiązania dwusiarczkowe, które są - związane z każdą inną i agregowaną. Jednocześnie modyfikacja będzie miała pewien wpływ na rozpuszczalność białka ryżowego. Modyfikacja białka ryżowego metodą kwasową amoniak deftalanu może zwiększyć jego rozpuszczalność, a rozpuszczalność może osiągnąć nawet 96,6%. Ponadto badania wykazały, że białko ryżowe ma niską rozpuszczalność po wysokiej temperaturze, a nawet zestalone w nierozpuszczalne składniki. Emulsyfikacja obejmuje aktywność emulgującą i stabilność emulgującą. Emulsyfikacja jest jedną z ważnych funkcji białka. Każde białko ma pewien skład molekularny i specyficzną strukturę przestrzenną, a jego właściwości emulgujące są ściśle związane z hydrofobowością powierzchni molekularnej. Baza kwasu - może zmienić naładowane właściwości i rozkład ładunku białek oraz zmienić przestrzenną konformację cząsteczek, co może poprawić funkcje fizykochemiczne, takie jak emulgowanie białka i pienianie przy jednoczesnym poprawie rozpuszczalności. Na przykład emulgowanie hydrolizatu białka ryżowego po jego hydrolizie przez pronazę jest znacznie poprawiona. Należy wziąć pod uwagę piekieczanie i stabilność pieniaka, aby uzyskać najlepsze charakterystykę pieniaka, zarówno rozpuszczalność, jak i hydrofobowość, aby osiągnąć dobrą równowagę hydrofilowości i hydrofobowości. Zgodnie z odpowiednią wartością stopnia hydrolizy i właściwości spędzonej próbki analizowano związek między hydrolizą białka ryżowego a wydajnością pieniaka. Woda - trzymanie i olej - trzymanie wody białkowej - trzymanie jest ściśle powiązane z „świeżością” i „zachowaniem kształtu” podczas przechowywania żywności, a także jest związane z lepkości żywności; podczas gdy absorpcja oleju jest związana z rodzajem białka, źródła, metody przetwarzania, stosowanej temperatury i oleju. powiązany. Ze względu na słabą rozpuszczalność białka ryżowego jego zdolność do utrzymywania wody i oleju jest ograniczona.